Was man in Patagonien isst

Die patagonische Küche erklärt sich von selbst, wenn man die Landschaft betrachtet: viele Schafe, viel kaltes Meer und sehr wenig Gemüse. Aus diesem Mangel entstand eine Küche aus wenigen Dingen, die sehr gut gemacht werden.

Der Cordero al palo

Er ist das Gericht, nach dem sich alles andere richtet. Ein Lamm aus Magallanes, aufgeklappt und auf ein Eisenkreuz gespannt, das um ein Holzfeuer steht und drei bis vier Stunden lang langsam gedreht wird. Es kommt nichts weiter dazu als Salz, und genau darin liegt der Reiz.

Das Lamm aus Magallanes hat ein anderes Fleisch als das aus Zentralchile: Die Tiere weiden das ganze Jahr über im Freien auf Coirón-Gras, und das schmeckt man.

Man isst es mit den Händen, auf der Estancia oder im Grillrestaurant, und es ist immer zu viel. Auch darin liegt der Reiz.

Die Centolla

Die Centolla, die Königskrabbe aus der Magellanstraße, ist das andere Wahrzeichen. Sie wird zwischen Juli und November gefangen – im Rest des Jahres gilt eine Schonzeit, und es ist wichtig, sie zu respektieren – und meist gekocht und kalt serviert, mit etwas Zitrone oder als überbackener Chupe.

Ein nützlicher Hinweis: Wenn man Ihnen im Januar Centolla anbietet, fragen Sie, woher sie stammt. Die Schonzeit gibt es, weil die Fischerei kurz vor dem Zusammenbruch stand, und die touristische Nachfrage außerhalb der Saison ist das, was sie unter Druck setzt.

Das kalte Meer

Neben der Centolla stehen im Süden Südlicher Seehecht, Rosa Kingklip, Róbalo, Seeigel und Riesenmiesmuscheln auf der Karte. Das kalte Wasser bringt Fische mit festem Fleisch hervor, die sich gut auf der Grillplatte machen und keine Soße brauchen.

In Puerto Aysén und Puerto Chacabuco gehört Zuchtlachs zur Wirtschaft und auf die Speisekarte. In den Fischerbuchten bestellt man am besten, was am Morgen gefangen wurde.

Der Calafate

Er ist ein dorniger Strauch mit einer violetten Frucht in der Größe einer Heidelbeere, säuerlich und mit einem Geschmack, der nichts aus dem Norden ähnelt. Man isst ihn als Marmelade, als Eis, im Sour und in Desserts.

Der Satz, den man im ganzen Süden hört – „Wer Calafate isst, kommt wieder“ –, stammt von den Tehuelche und ist inzwischen eher ein lokaler Scherz als ein Glaube, aber niemand kann widerstehen, ihn zu probieren.

Der Mate und die Torta frita

In Aysén, kulturell der argentinischen Pampa näher als Zentralchile, kreist der Mate den ganzen Tag. Wenn man ihn Ihnen anbietet, ist Annehmen die richtige Antwort: Es ist eine Geste der Gastfreundschaft, keine förmliche Einladung.

Dazu gibt es Tortas fritas, die Sopaipilla des Südens, die man dort mit dem Regen als Vorwand isst.

Und etwas, das kein Essen ist

Das Wasser. In der ganzen Region kommt es aus dem Hahn und wird ungefiltert und ungekocht getrunken, und vielerorts stammt es direkt aus der Schneeschmelze. Eine wiederverwendbare Flasche spart Geld und erspart Plastik an einem Ort, an dem der Müll mit dem Lastwagen abtransportiert werden muss.